16.10.2009, 08:42 Uhr, Vermischtes Mohrenköpfe Herstellungsverfahren Variante A: - Eiklar mit ca. 2/3 des Zuckers zu Schnee schlagen - Eidotter mit dem Rest des Zuckers schaumig rühren - die Konsistenz der Eidottermasse mit etwas Eiklarschnee angleichen und den Rest unterheben - zum Schluss das Mehl-Weizenpuder-Gemisch …
06.10.2009, 14:29 Uhr, Vermischtes Aufschlagmittel und ihre Wirkung bei Biskuitmassen Was sind Aufschlagmittel? Aufschlagmittel sind pasten- oder pulverförmige Gemische, die aus einem Emulgator und Begleitstoffen, z.B. Magermilch, bestehen. Als Emulgatoren dienen Mono-, Di- und Polyglyceride, die mit organischen Säuren, wie z.B. Milch-, Zitronen-, Diacetylwein-, Essig- und Weinsäure, verestert sind. Diese …
01.10.2009, 08:22 Uhr, Vermischtes Herstellungsverfahren bei Biskuitmassen Um eine Biskuitmasse herzustellen gibt es mehrere Möglichkeiten: die kalt geschlagene Masse, die warm-kalt geschlagene Masse und das All-in-Verfahren. Kalt geschlagene Massen Einkesselmasse: Vollei, Zucker und Gewürze werden hierbei zusammen kalt aufgeschlagen. Anschließend wird das gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch vorsichtig unter die …
29.09.2009, 12:40 Uhr, Vermischtes Glasieren mit Fondant Aprikotieren: Aprikosenkonfitüre wird auf ca. 105° C erhitzt, evtl. wird Glukosesirup zugesetzt. Die Aprikose wird dann auf die ofenwarmen Gebäcke aufgetragen oder die Überzugskörper werden darin getaucht. Sie geliert beim Erkalten und bildet dann eine gut haftende Trennschicht zwischen Gebäck …
25.09.2009, 11:26 Uhr, Vermischtes Konsistenzverbesserung durch Zucker Löslichkeitsverhalten Das Löslichkeitsverhalten der einzelnen Zuckerart bestimmt die Struktur zahlreicher industriell gefertigter Lebensmittel, in dem es z.B. das Gefüge von leichtem Gebäck, Kuchen und geschäumten Süßwaren durch Stabilisierung des Eiweißgerüstes verbessert. Durch ausreichende Abbindung des Wasseranteils wird die erforderliche Festigkeit …
24.09.2009, 10:30 Uhr, Vermischtes Kristallisation bei Zucker Kristallbildung Kristallbildung setzt immer dann ein, wenn eine Zuckerlösung übersättigt ist. Sie beginnt bei Zuckerwaren an der Oberfläche, weil hier sich die Lösung zuerst übersättigt. Das Kristallisieren von gekochten Zuckererzeugnissen Ist ein Zuckersud stark eingedickt, so kann beim Abkühlen die …
22.09.2009, 08:27 Uhr, Vermischtes Das Verhalten der Stärke bei der Gebäcklagerung Unter Altbackenwerden versteht man die Veränderungen der Gebäcke welche im Verlauf der Lagerung auftreten. Insbesondere trocknen Hefe- und Plundergebäck, aufgrund ihres hohen Wassergehaltes bald aus. Die Krume wird dabei fortlaufend härter. Die Ursache hierfür ist eine Gestaltsveränderung der Stärke. Diese …
21.09.2009, 16:02 Uhr, Vermischtes Herstellung, Aufarbeitung und Backen von Stollen Teigherstellung Stollenteige werden meistens nach der indirekten Teigführung hergestellt. Als Vorteig werden 50 Teile Mehl, 2 Teile Zucker, Hefe und Flüssigkeit verarbeitet. Nach 5 Minuten Knetzeit schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten im Gärschrank bei 30° C und 80 …
18.09.2009, 08:57 Uhr, Vermischtes Anforderungen an die Zutaten und deren Wirkung bei Stollen Mehl: - Kleberstarkes Weizenmehl Zucker: - Zugabe von 10 - 18 % der Mehlmenge. Zucker fördert mit zunehmender Menge eine Hemmung der Hefetätigkeit, fördert jedoch in Grenzen eine Erhöhung der Saftigkeit der Krume und eine Verstärkung der Bräunung. - Mögliche …
17.09.2009, 14:56 Uhr, Vermischtes Stollenarten 1. Stollen Stollen werden mit mindestens 30 Teilen Butter oder entsprechende Mengen Margarine oder Reinfett - praktisch wasserfrei - und mindestens 60 Teilen Trockenfrüchten, wie Rosinen/Sultaninen, Korinthen und/oder kandierten Früchten, bezogen auf 100 Teile Getreide, Getreideerzeugnisse und/oder Stärken hergestellt, sofern …
16.09.2009, 08:45 Uhr, Vermischtes Anforderungen und Wirkung der Rohstoffe bei Mürbeteigen Weizenmehl: Geeignet sind kleberschwache, stärkereiche und kurz gelagerte Mehle (Weizenmehl) mit niedrigem Ausmahlungsgrad. Für Qualitäts- und Spritzmürbeteig wird der Mehlanteil durch einen Teil Weizenpuder ersetzt. Bei dunklen, überlagerten Mehlen besteht die Gefahr, dass sich das Mehlfett mit dem Luftsauerstoff verbindet …
09.09.2009, 07:45 Uhr, Vermischtes Die Zusammensetzung des Weizenmehles In der Mühle werden Weizenkörner von Walzen zerkleinert und pulverfein zermahlen. Das Ergebnis ist das Mehl. Die einzelnen Bruchstücke haben einen Durchmesser von 1/20—1/8 Millimeter. Wir können mit unseren Augen die einzelnen Mehlpartikelchen nur mit Mühe unterscheiden. Die Mehlpartikelchen erscheinen …
08.09.2009, 08:42 Uhr, Vermischtes Verarbeiten von Marzipanrohmasse Anwirken von Marzipan aus Marzipanrohmasse Bei der Zubereitung und Verarbeitung von Marzipan aus Marzipanrohmasse ist ganz besonders auf Sauberkeit zu achten (Verderben durch Mikroorganismen z.B. Gärung). Bei einem zu langen Anwirken der Marzipanrohmasse, besonders bei größeren Mengen in der Maschine, …
04.09.2009, 14:07 Uhr, Vermischtes Einfluss der Rohstoffe auf die Beschaffenheit von Makronen Marzipanrohmasse - die Haft- und Bindefähigkeit der gequollenen Eiweißstoffe, wie auch das Quellungsvermögen der beim Rösten aufgeschlossenen Faserstoffe geben der Masse Bindigkeit - der hohe Fettanteil macht das Gebäck saftig Kristallzucker - wird nur zum Teil vom Wassergehalt des Eiklars …
03.09.2009, 11:42 Uhr, Vermischtes Herstellung von Eiklarmakronen Grundrezept: 1.000 g Marzipanrohmasse 500 g Zucker maximal 1.000 g ca. 240 g Eiklar Salz, Zitrone Der Zuckeranteil kann natürlich gekürzt werden, um nicht so süße Makronen herzustellen. Verarbeitung Marzipanrohmasse und Zucker mit 1/3 des Eiklars glattarbeiten. Die restlichen 2/3 …
01.09.2009, 13:35 Uhr, Vermischtes Beurteilungsmerkmale und zusammensetzung von Makronen Makronengebäcke werden aus zerkleinerten Mandeln oder anderen eiweißreichen Ölsamen (ausgenommen Erdnusskerne) oder den entsprechenden Rohmassen sowie aus Zucker und Eiklar (bisweilen außerdem Eigelb) hergestellt. Ein Zusatz von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken ist außer bei Kokosmakronen nicht üblich. Nur Mandel- und Marzipanmakronen …
26.08.2009, 07:27 Uhr, Vermischtes Lockerungsmittel bei Lebkuchenteigen Allqemein Prinzip: Lockerung durch Gase, die aus einer zugesetzten Chemikalie durch Hitze oder Säure freigesetzt werden. Es entstehen Reakionsprodukte wie Kohlendioxid (CO2), Ammoniak (NH3) und Wasser (H3O) bzw. Wasserdampf. Anwendung: Backwaren mit hohem Zuckeranteil und/oder hohem Fettanteil oder geringem Eianteil. …
25.08.2009, 08:29 Uhr, Vermischtes Einfluss der Rohstoffe auf Lebkuchenteige Einfluss der Rohstoffe Qualität und Ausmahlungsgrad des Mehles haben auf das Backergebnis großen Einfluss. Im allgemeinen verwendet man Weizenmehle mit einem Aschegehalt von 0,8 -1%. Wird bei den Gebäcken ein besonders großes Volumen gewünscht, so verwendet man ganz oder teilweise …
24.08.2009, 07:33 Uhr, Vermischtes weitere Lebkuchenarten Honig-Lebkuchen, Honigkuchen Honig-Lebkuchen, auch Honigkuchen genannt, sind Braune Lebkuchen, bei denen mindestens die Hälfte des Gehaltes an Zuckerarten aus Honig stammt. Der andere Teil kann auch aus Invertzuckerkrem stammen. Dominosteine Dominosteine sind etwa bissengroße Würfel aus einer oder mehreren Schichten …
21.08.2009, 07:33 Uhr, Vermischtes verschiedene Lebkuchenarten Lebkuchenarten Auf Oblaten gebackene Lebkuchen Auf Oblaten gebackene Lebkuchen sind Lebkuchen aus Massen, die auf Oblaten aufgetragen (gestrichen oder dressiert) und nach leichter Oberflächentrocknung gebacken werden. Mit Schokoladenarten verwechselbare Überzüge werden auch bei Kenntlichmachung nicht verwendet. Oblaten-Lebkuchen Sie enthalten in …
20.08.2009, 08:41 Uhr, Vermischtes Herstellung und Backen einer Hippenmasse Herstellung Marzipanrohmasse und Zucker werden mit Eiklar zu einer glatten, geschmeidigen Masse angewirkt. Durch den Zusatz von Mehl und Milch oder Sahne wird die Masse bis zur Streichfähigkeit verdünnt. Die Masse darf auf keinen Fall schaumig gerührt werden, weil sonst …
19.08.2009, 08:30 Uhr, Vermischtes Wirkung der Rohstoffe auf die Gärtätigkeit der Hefe Zucker: Kleine Mengen In kleinen Mengen dient der Zucker der Hefe als Nahrung. Größere Mengen In größeren Mengen wird das freie Teigwasser für die Lösung des Zuckers benötigt (Hygroskopizität des Zuckers). Damit steht der Hefe für die Lösung der Nährstoffe …
18.08.2009, 08:50 Uhr, Vermischtes Biologischer Auffbau und Vermehrung der Hefe Biologischer Aufbau Die Hefen gehören zu den einzelligen Pilzen (fungi) und wie die Schimmelpilze zur Gruppe der Eukaryonten. (Sie verfügen gegenüber der Prokaryonten über einen „echten" Zellkern.) Ihr bekanntester Vertreter ist die Saccharomyces cerevisiae, die als Backhefe Verwendung findet. Ihre …
14.08.2009, 08:40 Uhr, Vermischtes Aufbau und Zusammensetzung von Eiweißstoffen Die Eiweißstoffe haben in der Konditorei backtechnisch eine bedeutende Rolle. Zum einen wegen ihrer Fähigkeit, Wasser zu binden und zum anderen wegen ihrer Elastizität. Zu den elastischen und quellfähigen Eiweißstoffen gehören der Kleber des Mehls sowie die Globuline und Mucine …
13.08.2009, 09:45 Uhr, Vermischtes Backvorgang von Brandmassen Ofengebäcke Brandmasse soll heiß gebacken werden (210 - 240°C). Eine Dampfzugabe verzögert die Verkrustung der Oberfläche, so dass der Dampfdruck länger wirken kann und somit ein größeres Volumen bewirkt. Die Eiweißstoffe der Eier gerinnen durch die Hitze, das freiwerdende Wasser …
12.08.2009, 07:31 Uhr, Vermischtes Herstellung der Brandmasse Abrösten: Flüssigkeit wird mit dem zerkleinerten Fett aufgekocht, und dann das Mehl in die kochende Masse eingerührt. Das Abrösten ist beendet, wenn sich die Masse zu einem Ballen geformt hat und von der Kesselwand löst. Am Boden hat sich dann …
04.08.2009, 08:32 Uhr, Vermischtes Die Herstellung eines Grundteiges für Blätterteiggebäcke Als Mehl sollte Weizenmehl mit niedriger Type (405) und einem dehnbaren Kleber verwendet werden. Dadurch können Gebäckschrumpfungen und die erforderlichen Teigruhezeiten verringert werden. Für Erzeugnisse, bei denen nur eine geringe Gebäckhöhe notwendig ist, sind im allgemeinen Mehle mit mittleren Proteingehalt …
03.08.2009, 20:58 Uhr, Vermischtes Rechtliches und Grundsätzliche Herstellung von Blätterteiggebäcken Blätterteiggebäcke sind Gebäcke aus Teigen ohne Triebmittel. Bei ihrer Herstellung werden mindestens 68,3 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse, verwendet. Pasteten sind aus einem Grundteig und Fett ohne …
31.07.2009, 17:36 Uhr, Vermischtes Backvorgang bei Berlinern, Krapfen, Pfannkuchen Bei einer Siedefetttemperatur von 175-180°C werden die Teiglinge der Berliner, Krapfen oder Pfannkuchen mit dem Schluss nach oben in die Friteuse eingelegt. Der Deckel wird aufgelegt, damit sich eine wasserdampfgesättigte Atmosphäre bilden kann, um so die Nachgare zu begünstigen. Ist …
30.07.2009, 16:32 Uhr, Vermischtes Herstellung und Aufarbeitung von Berlinern, Krapfen, Pfannkuchen Der Teig kann in direkter - dann meistens mit Teigemulgatoren - oder indirekter Teigführung hergestellt werden, was meistens eine Zeitfrage ist. Der Teig sollte bei der Herstellung tüchtig geschlagen werden "geschlagener Hefeteig" oder man lässt ihn im Teigmixer maximal 1-1,5 …
